Orezul - Pretutindeni si oricum
04.08.2020Un Sushi exceptional porneste in primul rand de la calitatea orezului, apoi ingredientele atent selectionate si pregatite. Orezul trebuie sa fie de calitate premium, de preferat cu bob scurt, iar pasii de pregatire a orezului si a tuturor ingredientelor pentru sushi trebuie sa fie respectate intocmai, si astfel va iesi un preparat fabulous.
Sortimentele de orez premium cu bob scurt recomandate pentru sushi sunt Itakomachi, IBUKI si Okomesan. Eu am incercat orezul premium Okomesan, orez din specia Originario, produs in Italia, cultivat in Campia Padului. Orezul Originario a fost selectat in Italia la inceputul anului 1900, păstrandu-si totusi caracteristicile originale japoneze. Cu boabe scurte si rotunde, acest orez italian are o capacitate mare de absorbtie, ceea ce il face ideal pentru sushi, supe, preparate gatite la cuptor, budinca de orez, prajituri de orez și alte deserturi. L-am incercat pentru ca aveam o mare curiozitate in privinta gustului si texturii, si in alte preparate exceptand cele cu specific japonez.
Am preparat 2 meniuri, un mic dejun/ desert si un pranz.
Desi specialistii in arta culinara asiatica pot considera o risipa folosirea acestui produs de exceptie pe un preparat banal, eu contrazic putin spunand ca este genial si in orezul cu lapte de cocos cu migdale, seminte de chia si dulceata de gutui, presarat cu parfumata si minunata scortisoara , dar la fel de interesant si in platoul cu peste pregatit la pranz. Bobul orezului Okomesan este scurt, rotund si cu o textura placuta, ceea ce face ca si aspectul preparatului sa fie unul atragator. Este un ingredient extrem de versatil si usor de preparat, iar timpul de fierbere este mic. Pentru a mentine o consistenta placuta, cele 15 minute recomandate de producator sunt suficiente, cantitatea de apa fiind adaugata in functie de preparatul gatit.
La prepararea orezului pentru sushi, la fiecare masura de orez se adauga o masura de apa, pentru a mentine o consistenta mai ferma.Imi place ca instructiunile de fierbere a orezului pentru sushi Okomesan se regasesc pe spatele cutiei de orez, sunt clare, concise si usor de inteles de catre oricine. Tot acolo regasim instructiuni despre cum se prepara si cu ce se amesteca orezul dupa fierbere astfel incat acesta sa fie perfect pentru sushi.
In privinta altor preparate cu orez, se va adauga apa in functie de consistenta dorita a preparatului.
Curiozitati despre Orez?
Orezul este o cereala bogata in calorii si reprezinta o baza vitala a multor diete, acesta este cel mai consumat aliment de catre o mare parte din populatia lumii, in special in Asia si Africa. Este un produs agricol cu a treia cea mai mare productie la nivel mondial, dupa trestia de zahar si porumb. In fiecare tara exista o specialitate din orez care glorifica gustul si calitatile orezului: risotto in Italia, paella in Spania, jambalaya in sudul SUA, orez cu nuca de cocos in Columbia, orez si fasole în Mexic si orez dulce in Portugalia, acestea reprezinta doar cateva exemple. Denumirea stiintifica pentru orez este Oryza, Oryza sativa fiind cea mai comuna specie, existand mii varietati si de subtipuri din aceasta specie, care pot diferi ca marime, grosime, culoare, aroma si consistenta lipicioasa. In China au fost gasite instrumente pentru cultivarea orezului care dateaza de 8000 de ani, comerciantii negustori ajutand la raspandirea treptata a orezului pe continente.
Cereale integrale sau rafinate
La fel ca toate boabele integrale, orezul contine in mod natural trei componente comestibile - tarate, germeni și endosperm. Orezul integral nu se limiteaza la o singura culoare, ci are nuante de negru, violet si rosu. Deoarece stratul de tarate fibroase si germenul bogat in nutrienti raman intacte, acestor soiuri le ia mai mult timp sa fiarba, au o textura de nuca si sunt putin mai greu de mestecat decat orezul alb rafinat. Orezul alb este un tip de orez rafinat, este lustruit pentru a-i fi indepartate straturile de tarate si embrionul, astfel incat sa ramana doar endosperma alba de amidon - de unde si denumirea de orez „alb” (din nou, aceasta se refera la culoare si nu la un soi anume). Procesul de macinare si lustruire inlatura majoritatea vitaminelor B, minerale, fitochimice și fibre, astfel incat vitaminele B și fierul sunt adaugate inapoi dupa rafinare. Etichetele alimentare vor afisa termenul „imbogatit” pentru a indica acest lucru. Cu toate acestea, doar o fractie din cantitatea originala a acestor nutrienti este adaugata inapoi. Desigur, când vine vorba de gatit, soiurile specifice de orez sunt adesea alese pentru caracteristicile lor unice, aceasta se refera si la lungimea si latimea bobului de orez dupa gatit: Cerealele lungi au un miez zvelt, cand este gatit, orezul cu bob lung, ramane separat și pufos (de exemplu, orez Jasmine și Basmati). Cerealele medii au un sambure mai scurt și mai larg, obtinand o consistenta frageda si semi-lipicioasa atunci cand sunt gatite (de exemplu, orez Arborio).
Orezul Arborio are bob mediu, este popular in prepararea de risotto și budinci. Acesta pastreaza mai mult amidon la preparare fata de orezul cu bob lung, care este eliberat in timpul gatitului pentru a produce o consistenta naturala cremoasa. Spre deosebire de alte metode de preparare a orezului, apa trebuie adaugata treptat la orezul Arborio, in segmente, cu agitare constanta, pentru a produce textura cremoasa a risotto-ului.
Orezul tip Basmati si Jasmine sunt soiuri de orez cu bob lung, cu arome parfumate.
Orezul Negru, violet sau rosu: aceste tipuri de orez colorat cu bob scurt sau mediu conțin o molecula fitochimica naturala numita antocianina, un flavonoid care se gaseste si in afine și mure. Taratele lor nutritive si straturile de germeni sunt intacte ca orezul brun. Antocianinele indeplinesc multe functii diferite in planta. Ele sunt antioxidante, protejeaza planta de razele ultraviolete, sunt un mecanism de aparare și joaca un rol important in polenizare și reproducere. Sunt compuși inodori si moderat astringenti. Antocianii pot fi folosiți ca aditivi alimentari sau coloranti, avand numărul E163.
Orezul Glutinos
Orezul glutinos este o varietate de orez care are o textura lipicioasa atunci cand este gatit. Este denumit astfel pentru consistenta sa asemanatoare lipiciului (nu pentru gluten, pe care nu il contine). Acest lucru se datoreaza faptului ca se regaseste in cantitati mari in compozitia lui o componentă a amidonului, numita amilopectina, in timp ce alte tipuri de orez contin atat amilopectina, in cantitate mai mica, cat si amiloza. Amilopectina este responsabilă pentru calitatea lipicioasa a orezului glutinos. Orezul glutinos este deosebit de popular in toata Asia si este disponibil intr-o serie de culori, inclusiv alb, maro, negru si violet.
Pregatire inainte de preparare
Orezul este clatit de obicei inainte de a fi gatit pentru a i se indeparta excesul de amidon; orezul produs în SUA este de obicei fortificat cu vitamine si minerale, iar clatirea va duce la o pierdere de nutrienti. Orezul poate fi clatit in mod repetat până cand apa devine limpede, pentru a-i imbunatati textura si gustul dar si pentru a scadea timpul gatirii. Pentru unele soiuri , imbibarea imbunatateste textura orezului gatit prin cresterea expansiunii boabelor. Orezul poate fi inmuiat timp de 30 de minute pana la cateva ore. Orezul brun poate fi inmuiat in apa calda timp de 20 de ore pentru a stimula germinarea . Acest proces, numit orez brun germinat (GBR), activeaza enzimele și imbunatateste aminoacizii, inclusiv acidul gamma-aminobutiric pentru a imbunatati valoarea nutritiva a orezului brun.
Beneficii?
Multe dintre beneficiile pentru sanatate ale orezului provin din vitaminele si mineralele pe care le furnizeaza.
*Sustine oasele, nervii și muschii
*Imbunatateste sanatatea colonului
*Aliment sigur pentru persoanele cu boala celiaca
*Ofera energie rapida. Sportivii care au nevoie de multa energie sub forma de carbohidrati o pot obtine din orezul alb. Multi atleti prefera orezul alb in defavoarea celui brun, pentru profilul sau bogat in carbohidrati, cu fibre reduse.
Voi ce fel de orez agreati, si la ce preparate il folositi ?